SOUPE GRASSE
Ingredienti:300 gr. di pane segale
100 gr. di cavolo verza
100 gr. di burro
300 gr. di toma locale
1 litro di brodo
220 gr. di cipolla
3 bacche di ginepro
sale q.b.
Preparazione
Si comincia stufando a lungo e dolcemente la cipolla ed il cavolo verza nel burro, quindi si procede aggiungendo il pane secco sbriciolato ed il brodo salato di carne, cuocendo il tutto per una mezz’ora con bacche di ginepro schiacciate. Successivamente si unisce la toma a pezzetti ed ulteriore burro, fino all’ottenimento di una consistenza cremosa. Prima di servire il piatto si completa con qualche tocchetto di toma.
Nella variante, dopo aver stufato a lungo e dolcemente la cipolla ed il cavolo verza nel burro, si procede sovrapponendo a strati il pane raffermo a fette, il formaggio a fette, la cipolla ed il cavolo verza stufati, le bacche di ginepro schiacciate, bagnando con brodo di carne salato. Prima di servire si completa il piatto con ulteriore burro e formaggio e gratinatura in forno.
CAJETTES
Ingredienti:
Cipolle miste, gialle e rosse
Patate di montagna
Uova
Farina bianca
Prezzemolo e profumi di stagione (timo, rosmarino etc.)
Brodo di carne (possibilmente di montone)
Preparazione
Si impastano le cipolle precedentemente imbiondite nel burro con le patate crude tritate, o meglio ancora grattugiate; si uniscono all’impasto farina bianca e uova sino ad ottenere un impasto denso, adatto a comporre dei grossi gnocchi. Si tritano il prezzemolo ed i profumi di stagione unendoli all’impasto. Si formano poi le cajettes con le mani; dovrebbero avere le dimensioni di una noce. Un tempo le cajettes venivano cotte nel brodo di montone, si può anche utilizzare un brodo di carne bovina. Si buttano nel brodo bollente sin che non risalgono a galla. Possono essere servite sia in brodo che asciutte. Se servite con parte del brodo di cottura aggiungere scaglie di toma stagionata (ideale la toma di pecora). Se servite asciutte possono essere cotte anche in semplice acqua salata e condite con burro fuso, trito di erbette, pepe e salsiccia. Una variante di questa ricetta prevede l’utilizzo di pane raffermo al posto delle patate ed una minore quantità di farina.
GOFFRES
Ingredienti per la pastella:
1 cubetto di lievito di birra
1kg di farina bianca
2 manciate di farina integrale
sale q.b.
acqua tiepida q.b.
Preparazione
Sciogliere in un recipiente abbastanza capiente il lievito in acqua tiepida con un po’ di sale, aggiungere la farina bianca (meglio se di grano duro) ed una o due manciate di farina integrale. L’impasto deve risultare abbastanza denso. Lasciare lievitare per alcune ore, meglio se tutta una notte, nel recipiente. Trascorso questo tempo aggiungere acqua tiepida e farina bianca sino a ottenere una pastella meno densa (dovrà essere versata sull’apposita piastra con un mestolo). Lasciare nuovamente riposare per un paio d’ore.
Nel frattempo predisporre la piastra in ghisa (gofriè), necessaria alla cottura. Scaldare bene da entrambi i lati la piastra doppia, ungerla con un pezzo di lardo non salato utilizzando un forchettone e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere da entrambi i lati rivoltando il gofriè sulla fiamma. A cottura ultimata il gofre si stacca da solo dalla piastra (se idoneamente unta con il lardo). Se il gofriè non è utilizzato da tempo, o se è nuovo è opportuno scartare i primi gofres. I gofres si possono farcire con marmellate, miele, lardo, pancetta e formaggio a pasta molle. Nel passato venivano farciti con una marmellata fatta con bacche di ginepro (lustrè) la cui preparazione richiedeva intere giornate di lavoro, oggi qualcuno impazzisce per la farcitura con nutella.