Curiosità

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Bardonecchia appartiene, costituendone l’estremo angolo settentrionale, all’Occitania, una terra priva di confini ma identificata culturalmente e linguisticamente dall’antica “lengo d’oc” dei trovatori medievali. Una terra in cui la parlata è intercomprensibile al di qua e al di là delle Alpi, e dalla Alpi ai Pirenei e all’Atlantico. Le testimonianze delle cultura occitana sono ancora presenti nel patois (il dialetto locale ancora vivo), negli usi e costumi, nelle feste patronali e nella cucina tradizionale. Un altro aspetto da scoprire…
La cucina del territorioDSC_0323
Nella cucina dell’Alta Valle Susa, ed in particolare in quella di Bardonecchia, non è facile trovare tradizioni di raffinatezze locali, di manicaretti elaborati e succulenti: è difficile immaginare i nostri nonni davanti al camino o alla stufa, intenti ad assaporare e sperimentare ricette di cibi che la storia della buona tavola avrebbe tramandato nei libri della grande cucina. Contadini-montanari avevano già il loro daffare con il quotidiano problema del sopravvivere tra calamità ed indigenza, tra i pesanti lavori nei campi e l’inverno che sopraggiungeva. Eppure ci hanno lasciato in eredità una serie di piatti poveri ma saporiti nei quali la genuinità, intesa secondo i canoni più classici, è il grande e sempre presente ingrediente.

Ci sono giunti attraverso ricette mai scritte, trasmesse oralmente dalle nonne delle nostre nonne; hanno come componenti base rape e patate, cavoli, zucche e porri, asparagi e spinaci selvatici, carni bovine, suine ed ovine, selvaggina e formaggi. Sono insaporiti da quelle erbe di montagna che danno profumi particolari allo stesso latte appena munto: serpillo e mente selvatiche, bacche di ginepro, semi di cumino e aghi di pino, sono le “spezie” delle Alpi. Vale la pena di andare alla ricerca di questi piatti che hanno come regina la “tartifle”, che non è il profumato tartufo ma la semplice patata: le sup, le tart, le cajettes, la sarignà. Ma anche le carni secche ( il viurun) di vitello, capra, camoscio e cervo, i formaggi (le tome fresche o stagionate), il burro ed il miele di montagna, i dolci semplici ma genuini, entrano a far parte dei menù della tradizione proposti da alcuni ristoranti locali.

Una cucina che forse non ha grandi tradizioni, ma che si è sicuramente sottratta agli inscatolati, ai precotti, ai sughi e condimenti preconfezionati dall’industria. Sono piatti che nascono dall’impegno di arricchire i prodotti poveri, ma naturali, di queste montagne: sapori per palati esigenti; sapori d’oc.

Due ricette della tradizione locale:

CAJETTES

E’ un primo piatto semplice e gustoso. Proponiamo una delle tante varianti di questa ricetta.

Ingredienti:

Cipolle miste, gialle e rosse
Patate di montagna
Uova
Farina bianca
Prezzemolo e profumi di stagione (timo, rosmarino etc.)
Brodo di carne (possibilmente di montone)


Preparazione

Si impastano le cipolle precedentemente imbiondite nel burro con le patate crude tritate, o meglio ancora grattugiate; si uniscono all’impasto farina bianca e uova sino ad ottenere un impasto denso, adatto a comporre dei grossi gnocchi. Si tritano il prezzemolo ed i profumi di stagione unendoli all’impasto. Si formano poi le cajettes con le mani; dovrebbero avere le dimensioni di una noce. Un tempo le cajettes venivano cotte nel brodo di montone, si può anche utilizzare un brodo di carne bovina. Si buttano nel brodo bollente sin che non risalgono a galla. Possono essere servite sia in brodo che asciutte. Se servite con parte del brodo di cottura aggiungere scaglie di toma stagionata (ideale la toma di pecora). Se servite asciutte possono essere cotte anche in semplice acqua salata e condite con burro fuso, trito di erbette, pepe e salsiccia. Una variante di questa ricetta prevede l’utilizzo di pane raffermo al posto delle patate ed una minore quantità di farina.

GOFRES

Ingredienti per la pastella:

1 cubetto di lievito di birragofres
1kg di farina bianca
2 manciate di farina integrale
sale q.b.
acqua tiepida q.b.

Preparazione

Sciogliere in un recipiente abbastanza capiente il lievito in acqua tiepida con un po’ di sale, aggiungere la farina bianca (meglio se di grano duro) ed una o due manciate di farina integrale. L’impasto deve risultare abbastanza denso. Lasciare lievitare per alcune ore, meglio se tutta una notte, nel recipiente. Trascorso questo tempo aggiungere acqua tiepida e farina bianca sino a ottenere una pastella meno densa (dovrà essere versata sull’apposita piastra con un mestolo). Lasciare nuovamente riposare per un paio d’ore.

Nel frattempo predisporre la piastra in ghisa (gofriè), necessaria alla cottura. Scaldare bene da entrambi i lati la piastra doppia, ungerla con un pezzo di lardo non salato utilizzando un forchettone e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere da entrambi i lati rivoltando il gofriè sulla fiamma. A cottura ultimata il gofre si stacca da solo dalla piastra (se idoneamente unta con il lardo). Se il gofriè non è utilizzato da tempo, o se è nuovo è opportuno scartare i primi gofres. I gofres si possono farcire con marmellate, miele, lardo, pancetta e formaggio a pasta molle. Nel passato venivano farciti con una marmellata fatta con bacche di ginepro (lustrè) la cui preparazione richiedeva intere giornate di lavoro, oggi qualcuno impazzisce per la farcitura con nutella.

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